Küchenchef Didi Leopold erzählt in einem Interview über ein Jahr voller kulinarischer Erfolge, Herausforderungen und wichtiger Learnings.
Sein Fazit: "Es war ein Jahr voller neuer Erfahrungen, Herausforderungen und auch Erfolgen, auf die wir stolz sein können. Unser Ziel bleibt es, jeden Tag das Beste zu geben und die Kinder mit leckerem, gesundem Essen zu begeistern."
Wie hat sich das Projekt im ersten Jahr entwickelt?
Didi Leopold: Es war ein intensives und aufregendes Jahr. Unser Ziel, täglich frisches, gesundes Essen für 800 Kinder zuzubereiten, war von Anfang an ambitioniert. Aber mit viel Engagement und Teamarbeit konnten wir eine starke Basis schaffen. Es ist toll zu sehen, dass das Essen gut ankommt und wir unseren Grundsätzen treu bleiben können. Immer mehr Kinder werden für das Essen angemeldet, diese Woche haben wir 860 Portionen gekocht.
Wie sieht der Menüplan bei euch aus?
Unser Menüplan ist abwechslungsreich und ausgewogen. Wir kochen jeden Tag eine Suppe, zwei verschiedene Hauptspeisen, ein Dessert und einen Salat. Wenn die Gerichte mal besonders üppig ausfallen, liefern wir statt eines Desserts eine gesunde Jause für zwischendurch – wie etwa frisches Obst, Gemüsesticks oder Vollkornbrote. So stellen wir sicher, dass die Kinder den ganzen Tag über gut versorgt sind.
Welche Herausforderungen gibt es im Alltag?
Eine der größten Herausforderungen ist die Warmhaltung der Speisen. Unsere beiden Fahrer starten um 9.30 Uhr mit der Auslieferung an alle 17 Bildungseinrichtungen. Wir nutzen spezielle elektronische Warmhaltebehälter, in die die Speisen heiß abgefüllt werden. Diese stehen dann in einem Wasserbad, um die Temperatur zu halten. Aber nicht alle Speisen kommen mit diesen Warmhaltephasen gut zurecht – vor allem Nudeln waren anfangs schwierig. Da haben wir viel ausprobiert, bis wir die richtige Sorte gefunden haben.
Das Projekt wurde ja von einer Ernährungswissenschaftlerin begleitet. Welche Erkenntnisse habt ihr daraus gezogen?
Die Zusammenarbeit mit Andrea Fičala ist unglaublich wertvoll. Wir entwickeln die wöchentlichen Menüpläne gemeinsam und achten darauf, dass alle wichtigen Nährstoffe wie z.B. genug Eiweiß enthalten sind. Zwei Fleischgerichte pro Woche reichen auch aus ernährungswissenschaftlicher Sicht völlig aus. Manche waren skeptisch, ob das genügt, aber Kinder essen ja auch zu Hause Fleisch. Andrea ist selbst ausgebildete Köchin, das ist sehr hilfreich, weil sie auch den praktischen Teil der Arbeit versteht.
Wie ist das Feedback von Kindern, Eltern und Pädagog:innen?
Am Anfang gab es natürlich auch kritische Stimmen – was bei einem Projekt dieser Größe zu erwarten war. Besonders Kinder sind sehr ehrlich, wenn ihnen etwas nicht schmeckt. Essen ist ein emotionales Thema, und wir haben das Feedback ernst genommen, um Lösungen zu finden. Mittlerweile bekommen wir viel positives Feedback, worüber wir uns sehr freuen.
Ihr kocht nach den Prinzipien bio, regional, saisonal und gesund. Wie gut lässt sich das umsetzen?
Es klappt meistens sehr gut, aber manchmal machen wir kleine Kompromisse. Zum Beispiel gibt es bei uns auch außerhalb der Gurkensaison Gurkensalat, weil er bei denKindern so beliebt ist. Da überwiegt für uns die Freude, dass die Kinder den Salat ganz aufessen.
Welche Speisen kommen bei den Kindern immer gut an?
Mohnnudeln oder Pasta gehen immer, das ist immer ein Hit. Wir haben dieses Jahr zur Wildsaison sogar Hirsch ausprobiert. Und auch das hat den Kindern geschmeckt.
Gibt es Gerichte, die ihr gerne anbieten würdet, aber nicht könnt?
Paniertes geht leider gar nicht. Wir haben es versucht, aber die Panier weicht in den Warmhaltebehältern auf, und das Ergebnis ist weder geschmacklich noch optisch zufriedenstellend. Da bliebe nur der Griff zu Fertigprodukten – und das widerspricht komplett unseren Prinzipien.
Wie schafft ihr es, so viele verschiedene Komponenten frisch zuzubereiten?
Das ist wirklich eine große Herausforderung, denn bei den Mengen, die wir täglich verarbeiten, muss von der Gemüsevorbereitung über das Garen bis hin zum Portionieren jeder Handgriff sitzen. Wir reden hier von riesigen Mengen: Für einen einfachen Gemüsereis brauchen wir zum Beispiel 56 kg Reis, 15 kg Karotten, 10 kg gelbe Rüben, 8 kg Zwiebeln und 10 kg Erbsen. Und das ist nur eine Beilage! Damit das alles klappt, haben wir sehr strukturierte Abläufe. Jeder im Team weiß genau, was zu tun ist, und wir beginnen schon früh am Morgen mit den Vorbereitungen.
Ihr führt regelmäßig Workshops mit Eltern, Pädagog:innen und auch direkt mit den Kindern durch. Welche Erfahrungen nehmt ihr dabei mit?
Unsere Erfahrungen sind durchwegs positiv! Viele Teilnehmer:innen staunen darüber, wie wir auf vergleichsweise kleinem Raum täglich so viele frische Gerichte zubereiten. Es bereitet uns immer große Freude, unser Konzept vorzustellen und die Speisen gemeinsam zu verkosten – das sorgt jedes Mal für Begeisterung. Das tolle Feedback motiviert uns und bestärkt uns in unserer Arbeit. Ein besonderes Highlight sind die gemeinsamen Kochaktionen mit den Kindern: Es macht nicht nur viel Spaß, sondern die Kinder sind auch fasziniert, wenn sie etwa sehen, wie selbstgemachter Pizzateig aufgeht.
Ein Jahr Volxküche – wie lautet das Fazit?
Es war ein Jahr voller neuer Erfahrungen, Herausforderungen und auch Erfolge, auf die wir stolz sein können. Unser Ziel bleibt es, jeden Tag das Beste zu geben und die Kinder mit leckerem, gesundem Essen zu begeistern.
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